Меню от прованского шеф-повара Daniel Hebet

Признаться честно, Франция для меня чистый лист. Но я знакомлюсь с Францией заочно, посещая кулинарные и туристические мероприятия, на которых узнаю особенности регионов и традиционной кухни. Например, Прованс славится морепродуктами и розовым вином, Нормандия - кальвадосом и сидром, а в Лангедоке популярны анчоусы и миндальное печенье.
Ни одна стандартная туристическая поездка не сравнится с мастер-классом именитого шефа. Ну разве что только мастер класс будет проходить во Франции, в его ресторане.

_DSC8440 (1)



Но далеко ехать не придётся, Daniel Hebet/Даниель Эбе сам любезно согласился провести кулинарный мастер-класс в Москве, в рамках   гастрономического фестиваля, который состоится 19 марта в Москве и ещё 150 странах мира.

_DSC8386

Даниэль Эбе родился в Ла-Рошели. Его страсть к путешествиям и новым знакомствам привела к увлечению гастрономией. В 19 лет он начинает готовить, работает в Париже. Но по-настоящему его путь шеф-повара начинается в 1997 году, когда он едет в Лиму. Здесь он участвует в телепрограммах, даёт мастер-классы французской кухни и организует званые ужины. Очень скоро он становится самым известным французом в Перу.
В 1998 году Даниель Эбе возвращается во Францию. Отель "La Mirande" в Авиньоне открывает для него свои двери. В 1999 году он получает здесь свою первую мишленовскую звезду.
В 2002 году он покидает "La Mirande", чтобы начать своё дело.
1 апреля 2004 года Даниель открывает ресторан "La Jardin du Quai", своего рода прованское бистро. Его кухня рассказывает нам о приключениях и путешествиях. В его блюдах соединяются все вкусы мира.



_DSC8308

Наше сегодняшнее прованское меню из ресторана Даниеля будет таким:
- Артишоки, яйцо-пашот и трюфели
- Барабулька фаршированная по-провансальски с шафрановым соусом
- Мягкая меренга с вишней

Давайте вместе попробуем Францию на вкус ))

1. Артишоки, яйцо-пашот и трюфели

Нам понадобится:
12 небольших свежих артишоков
12 лук-севок
100г копчёной грудинки
2 средние морковки
1/2л белого вина
1/2л концентрированный мясной бульон
4 яйца (на 4 персоны)
100г трюфелей
1/2л оливкого масла
кервель (можно заменить петрушкой или листьями сельдерея)
соль, перец, кориандр, чеснок

_DSC8350 (1)

Способ приготовления:
Артишоки поместить в воду с небольшим количеством лимонного сока. Добавить грудинку, лук-севок и морковь. Помешивать и приправить специями. Жарить 20 минут на сильном огне (до золотистой корочки).

_DSC8349

_DSC8351

Добавить белое вино и довести до кипения.
Затем добавить мясной бульон и готовить ещё 20 минут.

_DSC8361

Приготовить яйца-пашот.

_DSC8374

_DSC8385

Нарезать трюфель тонкими кружочками или соломкой.
Трюфели и артишоки Даниэль привёз с собой из Франции. Секрет его блюд - только творчество, только качество.

_DSC8363

_DSC8366

Способ сервировки:
Артишоки поместить в глубокую тарелку, добавить гарнир и бульон.
Сверху положить яйцо-пашот и трюфель. Украсить листиками кервеля и полить оливковым маслом.

_DSC8466

_DSC8445

2. Барабулька фаршированная по-провансальски с шафрановым соусом

Нам понадобится:
4 барабульки по 300г (на 4 персоны)
1 кабачок или цукини
1 баклажан
1 лук
1 красный перец
1 помидор
базилик
50г маслин
1 лук-шалот
1/2 белого вина
1/4л сливок
шафран, соль, перец

_DSC8472

Способ приготовления:
Разделать рыбу для фаршировки: очистить от чешуи, извлечь внутренности и кости. Убрать в холодильник.

_DSC8399

_DSC8401

_DSC8403

_DSC8406

С перца снять кожицу. Порезать овощи маленькими кубиками. Обжарить все овощи отдельно на оливковом масле, посолить, поперчить.

Секрет свежего вкуса рататуя от Даниеля в том, что помидоры он не обжаривает, а добавляет к овощам сырыми, удалив предварительно сердцевину.

_DSC8388

_DSC8393

Смешать все овощи, добавить базилик и маслины, порезанные на мелкие кусочки.

_DSC8397

Охлаждённую рыбу фаршировать овощами и аккуратно скрепить брюшко шпажкой или перевязать ниткой. Запекать при температуре 110°С около 7 минут.

_DSC8409

_DSC8415

_DSC8416

Приготовить соус.
Пассеровать лук шалот. Добавить белое вино. Затем убрать половину и добавить рыбный бульон, сливки и шафран. Хорошо приправить.

_DSC8425

_DSC8426

Способ сервировки:
Выложить рыбу на середину тарелки, обрамить по краям соусом и украсить листиками базилика.

_DSC8462

_DSC8459

3. Мягкая меренга с вишней

Нам понадобится:
100г холодных яичных белков
100г сахарной пудры
100г сахарного песка
100г маскарпоне
50мл взбитых сливок
1 щепотка ванилина
засахаренные вишенки
1/4л вишнёвого сорбета
мята

_DSC8431

Готовим меренги:
Взбить яичные белки с сахарным песком, затем добавить сахарную пудру.

_DSC8323

Выложить взбитые белки на пергаментную бумагу или влажную разделочную доску - небольшой секрет от Даниеля ).

_DSC8336

_DSC8338

_DSC8341

Если сверху присыпать сахарной пудрой, то получится более хрустящий вкус. Рецепт мягкой меренги родом из прованских Альп, традиционные меренги более твёрдые по вкусу.

_DSC8344

Выпекать при температуре 120°С 20 минут.

_DSC8427

Готовим крем:
Смешать маскарпоне и взбитые сливки с сахарной пудрой. Довести до консистенции густого крема, добавить ваниль, лимонную цедру.

_DSC8328

Способ сервировки:
Положить ложку маскарпоне между двумя меренгами, сверху полить вишнёвым сиропом/соком. Украсить вишенками, мятой и вишнёвым сорбетом.

Отдельное спасибо за приглашение Ату Франс и кулинарной школе Рагу.



Оставайтесь на связи!
Instagram
Facebook
Вконтакте
не знаю даже, что было вкуснее)

впечатлил способ варки яиц-пашот и выпекания меренги на влажной доске. это точно те секреты, которые бывают только у шефов)
Да, я тоже теряюсь ))
На то они и шефы, чтобы делиться секретами)