Русская кухня со 150 летней историей в ресторане Nikolas'

В Москве на один приличный ресторан с русской кухней стало больше. И это здорово!
У мужа иногда бывают встречи с иностранными коллегами. Тогда они собираются в большую компанию и идут гулять по значимым местам столицы. После долгих прогулок зарубежные гости всегда просят накормить их чем-то традиционно русским. Вот тут-то и наступает неловкий момент, потому что вкусные и доступные места в центре Москвы можно по пальцам пересчитать...

В конце XIX века купеческая Москва была сильна своими традициями. Семьи купцов тщательно придерживались религиозных праздников и старинных обычаев купеческого хлебосольства. Торжества справлялись в особенной обстановке, а столы ломились от ценнейшей рыбы, икры, птицы, поросят. Готовили в купеческой Москве старинные блюда русской кухни.





Шеф-повар фермерского ресторана Nikolas' Владимир Горских, совместно с Ольгой и Павлом Сюткиными, возродили московскую купеческую кухню в своём новом меню, которое мне посчастливилось недавно попробовать. Сюткины страстно увлечены историей русской кухни и знают в ней толк, поэтому блюда в отобранных ими рецептах 150-летней давности максимально приближены к оригинальным, а шеф привнёс в блюда свою авторскую изюминку. Тандем получился интересным и очень аппетитным.

Но надо понимать, что полностью воспроизвести русские блюда вековой давности в наше время просто невозможно: изменились как сами продукты, так и вкусы. Да и Москва за эти годы сильно изменилась!

Давайте посмотрим, из чего же состоит купеческое меню московского ресторана. На закуску Nikolas' предлагает:
- Рулет из поросёнка с гречкой и квашеной капустой
Без молочного поросёнка не обходилось в Москве ни одно крупное застолье; его запекали, жарили, фаршировали. В ресторане можно попробовать нежный рулет с гречкой и хреном.



- Скумбрия с маринованной свёклой и мочёными яблоками
Последние - традиционное блюдо русской кухни.



- Студень из свинины
В "Кулинарном словаре" Похлёбкина подробно описано, чем отличается студень от холодца. Чаще всего это связано с регионами проживания. Например, в южной и юго-восточной частях России «студнем» называют изделие из говядины, а «холодцом» – из свинины. На севере и северо-западе страны «холодцом» также называли и холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне. Такой вид приготовления имеет ещё одно название – «холодное»: холодное из осетрины, холодное из телятины. В давние времена эту холодную закуску (студень и холодец) ели в период между Рождеством и Крещением.
В ресторане студень приготовлен со свиными ушами. Очень вкусно!



- Фермерское сало домашнего соления и копчения с гренками
- Сельдь с картофелем

Салаты
- Оливье с копчёной форелью
Оригинальный рецепт салата, приготовленный с рябчиками и куропатками я не пробовала. Но с копчёной форелью достойно вписался в русское меню.



- Винегрет с малосолёной килькой
В классических русских рецептах в винегрете встречается мелко нарезанная сельдь. С малосольной килькой блюдо получилось что надо! Кстати, винегрет в переводе с французского означает "соус" (vinaigrette). Почему произошла такая подмена слов и понятий можно почитать у Павла в блоге, узнаете много интересного.



- Оливье с раковыми шейками и куриным филе
- Салат из помидоров с красным луком

Первые блюда
- Щи из кислой капусты с грибами и гречневой кашей
Без чего сложно себе представить русскую кухню, так это без щей, приготовленных на основе мясных, рыбных или грибных бульонов. Щи здесь подаются с гречневиком (запеканкой из гречки) не просто так, а чтобы убрать лишнюю кислоту квашеной капусты.
Я очень люблю первые блюда, так вот подобные щи с гречневиком готова есть ежедневно. Думаете, что особенного в щах да каше? А вот попробуйте, потом расскажете, как это вкусно )) За этим блюдом обязательно приду в Nikolas' ещё раз.



- Щи щавелевые с пирожком и потрохами
Тоже очень вкусные, отдельное внимание заслуживает пирожок.





- Суп куриный со сливками и сырными хрустатами
- Борщ с сырно-чесночной булочкой

Горячее
- Судак печёный с гречкой и белым соусом
Рыбу всегда на Руси любили и ценили. Без неё и сейчас не обходится ни одно застолье. И купеческое меню тоже не обошлось.



Ещё в меню:
- Котлета свиная натуральная с луковым взваром
- Говядина разварная под соусом бешамель с картофельным гратеном
- Телячьи щёки с кукурузной кашей
- Котлеты Пожарские с картофелем Пушкин и грибным соусом
- Бефстроганов с картофельным пюре
- Пирожки-посикунчики (маленькие чебуреки)
- Говяжьи рёбра на рашпере с тёплым салатом
- Ножка ягнёнка с баклажанами
- Пельмени

А на сладкое - потрясающе вкусные десерты "Наполеон Великий", "Чизкейк", "Эстерхази".







Обстановка фермерского ресторана Nikolas’ мне показалась симпатичной и стильной. Интерьер в светлых тонах, с обязательной утончённой сервировкой. Кажется, что в XIX веке, когда сюда приходили отобедать московские купцы, всё было точно также.



Даже кирпичики, датируемые 1896 годом остались на своих местах.





Так что теперь смело могу рекомендовать русское меню в ресторане Nikolas' мужу, чтобы водил туда своих иностранных коллег.

А мне на память фото отличных кулинарных обозревателей: Ник Бор, Павел и Ольга Сюткины, Сергей Милянчиков.





Оставайтесь на связи!
Instagram
Facebook
Вконтакте

Recent Posts from This Journal

  • Снос фабрики мороженого

    - Даааа - протянул охранник, медленно снимая наушники и одновременно пытаясь прикурить сигарету - а ведь какой хладокомбинат был! Но не пережил новых…

  • Распродажа в Альпина!

    Друзья! Не могу не поделиться с вами прекрасной новостью. С сегодняшнего дня (и до 9 мая) в интернет-магазине alpinabook.ru огромные скидки на…

  • Овсяно-финиковое печенье

    Кто сказал, что во время похудения или занятий фитнесом нужно отказываться от сладостей и питаться только пресной и невкусной едой? Неправда всё это…