Грузинские сыры: что это и где это?

Грузинская кухня необыкновенно оригинальна и разнообразна. Каждый регион страны имеет свои кулинарные рецепты. Грузинская трапеза - настоящее священнодействие. Здесь не просто угощают, здесь потчуют. Изобилие блюд, изысканные тосты - всё это создаёт ощущение праздника.

1. Сыр, хлеб, вино и зелень, являются непременным компонентом грузинской кухни. Придя в грузинский дом, хозяйка первым делом выставляет на стол эти продукты.





В Грузии мне ещё не довелось побывать, поэтому знакомство с грузинскими сырами я начала с ресторана "Сахли" (в переводе с грузинского "дом", ударение на первый слог) и с бренд-шефом заведения Лилией Арутюновой-Медзмариашвили.

Наиболее распространённый вид грузинского сыра - имерули квели, или же имеретинский, изготовленный из коровьего молока. Это основа всех сыров.
Готовят его, нагрев молоко до 37°С. После чего добавляют сычужный фермент и оставляют на время для заквашивания, чтобы масса немного затвердела. Потом всё перемешивают, отделяя сыр от молочной сыворотки, дают остояться несколько минут и собирают в специальные тазики с дырочками, чтобы отжать сырную массу. Несколько часов на отжим, несколько на рассол и сыр готов!
Отличается мягким и нежным вкусом. В зависимости от солёности хранится от недели до шести месяцев. Цвет от кипельно белого до ярко-жёлтого определяется жирностью.
Делают имеретинский сыр в основном в Западной Грузии, регионе Имерети. Хотя по этой же технологии производят сыры по всей стране.

2. Про имеретинский сыр я не слышала, а сулугуни очень люблю и частенько покупаю на рынке. В "Сахли" сулугуни варят сами.
Вот, например, что из себя представляет сырная тарелка по-грузински (слева направо): сулугуни в гранате, чечил, копчёный сулугуни, чанах, обычный сулугуни и имеретинский сыр.



3. Грузинский творог хачо (ударение на первый слог) - это обезжиренный творог, приготовленный из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра. Творог отличается нежным нейтральным вкусом. В хачо можно добавлять зелень или специи по своему желанию.
Нам предложили обычный, с зеленью и аджикой.



4. Хачо и сулугуни принято добавлять в горячую мамалыгу, где сыр расплавляется и сочетается с её пресным вкусом. Мамалыгу в Грузии едят почти со всеми блюдами кухни (сациви, харчо и другими).



5. Сулугуни едят сырым, печёным, копчёным или жареным. Мой явный фаворит - запечённый с помидорами. Обязательно приготовлю такое блюдо дома.



6. А на десерт можно приготовить сулугуни с мёдом. Сочетание солёного и сладкого не совсем характерно для Грузии, но здесь блюдо выглядит потрясающе и на вид, и на вкус.



7. Гебжалия - очень нежное и вкусное блюдо грузинской кухни - готовится из молодого, не солёного имеретинского сыра и мяты, подаётся с соусом из мацони.



8. Сыр, сваренный в красном вине, - это новаторство самой Лилии. Получился необычный и восхитительный вкус.



9. Кукурузная лепёшка или чипсы тоже неотъемлемая часть гркзинской кухни. Сыр в лаваше - это отдельное полноценное блюдо.



10. Самый же необычный и специфический из грузинских сыров - это сыр гуда, или гудис квели. Гуда делают во всех регионах, но его родиной считается горный район Тушети. Сыр готовится из овечьего молока, так же, как и имерули квели, но в специальном овечьем бурдюке, в котором выдерживается 20 дней, отчего сыр приобретает характерный и своеобразный аромат. Хранится несколько месяцев, цвет от бледно-белого до жёлтого, также в зависимости от жирности молока.



11. В интерьере ресторана каждая вещь не случайна, она на своём месте. Много картин или милых вещиц Лилия Александровна привозит из поездок домой.



12.


13.


Будете планировать вечер грузинской кухни, обязательно загляните в "Сахли" за вкусной едой и домашней атмосферой.



До встречи ещё где-нибудь!

Оставайтесь на связи!
Instagram
Facebook
Вконтакте

Recent Posts from This Journal

  • Снос фабрики мороженого

    - Даааа - протянул охранник, медленно снимая наушники и одновременно пытаясь прикурить сигарету - а ведь какой хладокомбинат был! Но не пережил новых…

  • Распродажа в Альпина!

    Друзья! Не могу не поделиться с вами прекрасной новостью. С сегодняшнего дня (и до 9 мая) в интернет-магазине alpinabook.ru огромные скидки на…

  • Овсяно-финиковое печенье

    Кто сказал, что во время похудения или занятий фитнесом нужно отказываться от сладостей и питаться только пресной и невкусной едой? Неправда всё это…

Ольга, а вы сидели между Дмитрием и Л.А., я правильно поняла?
Я обожаю сыры. Несколько месяцев "благодаря" антисанкциям пытаюсь делать что-то сама, так и экономнее, и вкуснее. Удивительно, как похожи свежие сыры в разных культурах. Традиционные процессы приготовления немного различаются, и от этого получаются разные по вкусу продукты. Например, хачо, судя по описанию, - близкий родственник итальянской рикотты и кипрского анари, а моцарелла по технологии - немного "свежее" сулугуни :) Когда мы были в Аджарии, видели только имеретинский сыр и сулугуни, а очень хотелось бы попробовать сыр гуда, я даже не знала про такой, но вы его очень вкусно описали :)
У гуды прекрасный сильный вкус, но, возможно, на любителя.
Рикота - моя страсть, тоже надо начать уже делать домашние )))
очень вкусный пост! а грузинская кухня - это моя любовь! беру пост в избранное!
Спасибо! Тоже люблю грузинскую кухню ))) Особенно мясные блюда и сыры!
сыры бесподобны! пытались с женой сделать сами, но нам не хватило грузинского духа и ножа в зубах, чтобы получилось чуточку получше!
Я вот тоже хочу начать сама делать, хотя бы обычные ))
до грузинских далеко ещё )