Почему в пекарне "Волконский" самые вкусные круассаны

То что в кафе-пекарне "Волконский" вкуснейшая выпечка в Москве, знала и слышала давно, но вот почему - мне стало известно лишь недавно, когда месье Лоран Бурсье - шеф-кондитер кафе Волконский и одновременно директор по качеству, поделился секретами приготовления вкуснейших круассанов и багета.







Месье Лоран  - член Академии кулинарии Франции, Национальной академии кулинарии, международного клуба Белый колпак. Имеет массу золотых медалей и кубков в области кулинарии, всех и не перечислишь.



В этом году Лоран занимает должность Председателя Российского отборочного тура Чемпионата мира по кондитерскому искусству, который пройдёт в Москве с 12 по 14 июня.
Огромный белый колпак только украшает улыбчивое лицо и подчёркивает истинно французский шарм.



Пекарня "Волконский" - первая сеть, где лучшие традиции соединяются с достижениями XXI века. "Волконский" продолжает историю дореволюционных "булошных", восстанавливая рецепты из старинных кулинарных книг и используя только натуральные ингредиенты. Вся продукция пекарен традиционно выпекается вручную: только так достигается качество.



Круассан - невероятно звучное французское название. Он стал таким же символом Франции, как вино и багет. Первый круассан появился в Париже, и поэтому можно подумать, что его придумали французы, но это вовсе не так. Круассан пришёл из Восточной Европы - Чехии, где популярен чешский рохлик (сдобный рогалик) и России (тот же самый рогалик).

У происхождения круассана много легенд, но не все они верные. Прижившаяся история о пекарях, спасших Вену во время турецкого нашествия, наиболее правдивая и пользуется популярностью у французов.
А легенда такова: во время осады Вены, турки решили сделать подкоп под землёй, но совсем не приняли во внимание тот факт, что по ночам не все спят. Например, работают пекари, чтобы у жителей к утру всегда был свежий хлеб. Австрийские пекари услышали шум под землёй и тем самым спасли свой город от нападения. В честь победы они испекли рогалики в виде "полумесяца".



Рогалик нужно есть только так: аккуратно отломив кончик, обмакнуть в кофе или другой любимый напиток, ощущая всю гамму вкуса. Никаких ножей!



А в 1838 году австрийский путешественник и дипломат Август Занг привёз в Париж своих пекарей. Австрийцы впервые добавили сахар и сливочное масло в тесто, получив то, что мы сейчас называем выпечкой. Так появилась первая "венская булочная" во Франции. К тому времени французы хорошо готовили слоёное тесто с использованием дрожжей. В результате смешения технологий получился аппетитный и ароматный круассан.

Чтобы приготовить правильный круассан, желательно знать несколько секретов:

  • Самый главный, и это, наверное, не секрет - качество и свежесть продуктов. Масло должно быть высшего качества не меньше 84%, а лучше больше.

  • Закваски (сухих или свежих дрожжей) использовать совсем немного, тесто должно подниматься медленно.

  • Тесто нельзя замешивать слишком активно, много кислорода может ему только только повредить.

  • Масло и тесто должны быть одной консистенции.

  • Расскатывая тесто, его следует поворачивать и вытягивать в разные стороны.

Соблюдая эти простые правила, месье Лоран и его помощники каждый день радуют гостей кафе "Волконский" свежими круассанами. За один раз они выпекают 15 штук.



А знаете, как проверить правильный круассан? Если сможете его развернуть и увидеть все восемь слоёв, то смело наслаждайтесь вкусом и качеством )).
Надо ли говорить, что круассаны в упаковках, которые хранятся несколько недель или замороженные, ничего общего с настоящими не имеют.



Проверка круассана на качество и изучение его содержимого.



Классические круассаны без какой-либо начинки. В пекарне готовят именно такие, а ещё шоколадные и малиновые.



Малиновый круассан это недавнее изобретение шефа.



Также "Волконский" изготавливет более 100 видов хлеба, от классических багетов, до новомодных, полезных для здоровья.

Секрет классического багета в подовой печи, внизу которой лежит раскалённый камень, отдающий своё тепло. Именно поэтому у багета такая хрустящая корочка, которую невозможно ни с чем спутать.



Чтобы узнать настоящий багет, его нужно "услышать". Поднесите к уху, сожмите кончик. Слышите небольшое потрескивание? Багет испечён по правильной рецептуре.





Огромное спасибо кафе-пекарне "Волконский" за приглашение в гости. Теперь я знаю не только, где самые вкусные круассаны, но и почему )).



Оставайтесь на связи!
Instagram
Facebook
Вконтакте

Posts from This Journal by “дегустация” Tag

  • Сырная ферма в итальянском Пьенца

    Небольшой городок Пьенца славится не только красотой и многовековой историей, но и производством самого известного вида сыра - пекорино. Пекорино ди…

  • Путешествия - это развлечения не для хлеба

    Запах горячего, вот только что из печки, хлеба, наравне с божественным ароматом натурального кофе, может свести с ума. Это совершенно серьёзно,…

  • Выпить свои грехи

    Возможно ли узнать вкус грехов, найти свой и смакуя выпить, наслаждаясь сочетанием ингредиентов? Оказывается, ещё как возможно! Недавно в баре…

Да, это так ) Они действительно вкусные и очень ароматные!